ASOM : Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise

“Le temps passe et les oeufs durent.” C’est cette célèbre citation de Daniel Prévost, publiée dans son recueil “Les Pensées”, qui est aujourd’hui reprise comme slogan par l’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise (ASOM).

logo asom

Dans un précédent article, je vous présentais Thon Mayo, mais aujourd’hui je vous parle d’Oeuf Mayo ! Et plus précisément, de l’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise. Oui, vous avez bien lu, il existe une association de sauvegarde de ce grand classique de la cuisine populaire, crée il y a une vingtaine d’années par Claude Lebey, chroniqueur gastronomique et fondateur des “Guides Lebey”.

Les oeufs mayonnaise, un classique !

Oeuf trop cuit-effet-plastique-balle-rebondissante dans les cantines, mangé sur le pouce ou bien à profusion lors des repas familiaux (celui où l’on sort de table plein comme un oeuf), rares sont ceux qui n’ont jamais goûté l’oeuf mayonnaise.

Le célèbre mets a les honneurs des gastronomes, à l’heure où les bistrots parisiens réclament son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco ! L’oeuf mayonnaise est connu à travers le monde entier. On retrouve même la passion française pour la mayonnaise dans le cinéma :Français ? J’adore la mayonnaise.” (Pirates Des Caraïbes, La Malédiction Du Black Pearl.)

oeuf mayo

Il y a du neuf dans l’oeuf mayo !

L’ASOM a clairement fixé ses objectifs et ses ambitions : promouvoir la tradition gastronomique de l’œuf mayonnaise, préserver son authenticité, valoriser des ouvriers et amateurs, ainsi que transmettre aux nouvelles générations !

Quand Sébastien Mayol, (Ou puis-je le surnommer pour l’occasion, Sébastien “Mayo”) entre à son tour au Guide Lebey, il propose à Pierre-Yves Chupin de relancer l’association. Nouvelle émulsion en 2018, grâce à ces 4 gastronomes : Vincent Brenot , Pierre-Yves Chupin, Sébastien Mayol  et Gwilherm de Cerval. On peut dire aujourd’hui que la mayonnaise a pris.

 

Un concours !

Si Jean-Marie Gourio écrivait dans « Les nouvelles brèves de comptoir » que « pour les parisiens, un oeuf, c’est déjà un zoo », c’est précisément dans la ville de ces derniers que se déroule l’évènement.

L’objectif de ce concours est dans la lignée des prix du meilleur oeuf mayonnaise déjà décernés entre 2010 et 2013 (c’est pas tout n’oeuf comme concours !) :” mettre en valeur ceux qui se donnent la peine de respecter une jolie tradition, autour d’un produit simple”, résume Vincent Brenot, (qui est aussi le petit-fils de Claude Lebey) Il est ouvert aux cuisiniers qui proposent la recette à la carte de leur établissement !

Pas de championnat encore prévu en 2020 en raison de la situation sanitaire, (c’est ce qu’on appelle avoir l’oeuf), petit retour alors sur l’évènement de 201n’oeuf, avec son grand gagnant Clément Chicard !

clement chicard
Clément Chicard, Photo 7 de Table.com

 

Jeune trentenaire, Clément est chef d’une brasserie populaire, le “Bouillon Pigalle”. Depuis son titre, Clément peut servir jusqu’à 380 assiettes du célèbre plat sur une journée, pour le prix d’1,90 €.

Rassurez-vous, cela n’était pas le dix-n’oeuf avril, fameux vendredi saint, où l’on disait “Ne mange pas d’œuf au saint vendredi, il y a dedans un crapaud maudit”. Les animaux n’ont pas leur place dans cette compétition.

oeuf pâques

Le concours se déroulait au restaurant “Gallopin”, à côté de la Bourse à Paris. 10 candidats, qu’on ne peut pas qualifier de poules mouillées, se sont lancés dans l’aventure. 5 œufs mayonnaise par jury, qui vont goûter, boire et débattre sur les qualités et les défauts de chaque plat présenté. Mais attention, on ne fait pas n’importe quoi ! Il y a une charte !

Charte de l’Œuf Mayonnaise de l’ASOM

“L’œuf mayonnaise requiert un œuf de poule de gros calibre cuit à cœur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant. La mayonnaise doit être maison, souple, nappante et servie en quantité suffisante pour recouvrir toute ou partie de l’œuf, avec un petit surplus permettant de la saucer avec un morceau de pain. L’œuf mayonnaise peut être accompagné de crudités et/ou de légumes cuits de saison. L’ensemble doit être d’une parfaite fraîcheur. L’aspect de l’assiette doit être appétissant et généreux (trois demi-œufs avec leur éventuelle garniture). La température de service doit être ajustée selon la saison afin de n’être ni trop froide pour ne pas altérer les qualités gustatives et la texture de la préparation, ni trop chaude pour éviter d’altérer la tenue de la mayonnaise.”

oeuf mayo
source : Fb ASOM

A vos oeufs, prêts, cuisinez !

On ne fait pas d’omelette sans casser des oeufs !  Alors même si ce n’est pas réussi au premier coup, même si votre oeuf est trop cuit, votre mayonnaise trop lourde, n’hésitez pas à tester la recette de Clément Chicard, que je vous partage ci-dessous !

Recette de Clément Chicard, Chef du “Bouillon Pigalle” et Champion du Monde 2019 !

Ingrédients

  • 2 œufs calibre gros / bio
  • Glaçons
  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de moutarde de Dijon (Edmond Fallot)
  • 50 cl d’huile d’arachide
  • 4 g de vieux vinaigre de Xérès
  • 2 g de sel
  • 1 tour de moulin à poivre de Kampot
  • Quelques pousses d’épinard

Cuisson des œufs : Dans une casserole d’eau froide, faire cuire les œufs 9 minutes 30 avec une poignée de gros sel. Les plonger dans un bol d’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, les écaler et les couper en deux.

La mayonnaise : Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs avec la moutarde, et ajouter progressivement l’huile et le vinaigre. Saler, et donner un bon tour de moulin à poivre.

Dressage : Dans une assiette, déposer les demi œufs sur quelques pousses d’épinard. Ajouter la mayonnaise, et assaisonner d’un tour de moulin à poivre. Servir.

recette CC
L’oeuf mayo, par Clément Chicard

Bon, je vous laisse, il faut que j’aille suivre le Championnat du Monde de Pâté-Croûte.

 

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Camille

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